Ароматизаторы

Качество пищевых продуктов в значительной степени определяет их запах, другими словами, аромат.
Наиболее интенсивный аромат в плодовых соках образуется в результате ферментативных реакций непосредственно после разрушения плода и вытекания сока. Далее развиваются процессы, ухудшающие его аромат. Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 минуты после прессования клубники, а через 10 минут начинается его ухудшение.
В образовании веществ, обусловливающих аромат и вкус обработанного мяса, принимают участие основные его компоненты – белки, жиры, углеводы, витамины, а также продукты их деструкции, возникающие в мясе в результате различных ферментативных процессов.
В настоящее время в различных мясных продуктах идентифицировано около 600 соединений, которые, как полагают, определяют их аромат.