О пищевых красителях
Человеческий глаз, способный различать 10 миллионов всевозможных оттенков и цветов, при виде украшенных блюд передает информацию в мозг. Тем самым он участвует в процессе последующего получения наслаждения. Ведь не зря цвет эффективно используется при приготовлении вкусной пищи, ведь вкус сам по себе не способен создать чувство гармонии.
Используемые в кулинарии
пищевые красители способны поднять аппетит, улучшая цвет продуктов. Так что же это такое? Полезен он или вреден? Многих хозяек беспокоят подобные вопросы. В пищевой промышленности красители добавляются в пищевые продукты чтобы восстановить природную окраску, утраченную в процессе обработки или хранения продуктов. Их применяют для повышения интенсивности природной окраски, для окрашивания бесцветных продуктов, для придания цветового разнообразия и привлекательного вида.
Ведь цвет продукта имеет огромное значение. Это не только показатель качества и свежести, но и характеристика его узнаваемости.
Красители, которые могут содержаться в продукте естественным образом или быть добавленными в процессе переработки, ответственны за цвет.
Их делят на органические и неорганические по способу происхождения; на жиро-, водорастворимые и пигменты по способу применения. Томатный сок, молотые сухие свекла, морковь, шпинат красителями не считаются.
Натуральные красители, применяемые во всех отраслях пищевой промышленности, но особенно в молочной, в косметологии и фармакологии, должны соответствовать основным требованиям. В применяемых дозах они должны быть безвредны (отсутствие мутагенности, канцерогенности, биологической активности). Они должны являться прочноокрашиваемыми (устойчивы к действию света, изменениям кислотно-щелочной среды, устойчивы к применению окислителей и восстановителей, повышению температур). Кулинарные
книги широко освещают этот вопрос.
Обладая высокой степенью окрашивания при низких концентрациях, они должны быть способны растворяться в воде, жирах и равномерно распределяться в пищевой массе продукта. Не допускается с помощью красителей маскировать изменение цвета продукта, которое вызвано порчей, использованием недоброкачественного сырья или нарушением технологических режимов.
В пищевой промышленности разрешено к использованию около двадцати наименований синтетических красителей. Они не содержат вкусовых веществ и не обладают биологической активностью.
